SPONSRAT INNEHÅLL
– Vildsvin är en underutnyttjad råvara som är både svensk och klimatsmart, med en välbalanserad, elegant och mild viltsmak. Det är ett kött som vi skulle kunna använda betydligt mer av i våra kök, säger Stefan Eriksson, kock på restaurang Brutalisten i Stockholm och råvaruansvarig för tävlingen Årets Kock.
Att laga en varm huvudrätt på vildsvinskarré var en av de tävlandes uppgifter i finalen av Årets Kock 2021, det svenska mästerskapet i professionell matlagning.
– Vi i tävlingsgruppen ville skapa en utmaning. Vi ville att finalisterna bara skulle servera själva råvaran på tallriken, tillsammans med sås och ett tillbehör, säger Stefan. Därför valde vi styckdetaljen vildsvinskarré.
TRENDSÄTTANDE TÄVLING
Årets Kock är en trendsättande matlagningstävling, med fokus på att leda svensk gastronomi in i framtiden. Flera av finalisterna hade inte tillagat så mycket vildsvinskött tidigare, och Stefan tror att tävlingen kan ge en knuff i rätt riktning för att inspirera fler restauranger att servera svenskt vildsvinskött.
– Vildsvinskött är en fantastisk råvara som många kockar har velat jobba med, men kanske inte haft tillgång till. Kockar är fenomenalt kreativa och hittar spännande lösningar på alla utmaningar. Nu blev det en relativt ouppmärksammad råvara som hamnade i strålkastarljuset. Och resultatet blev några riktigt härliga finalisträtter!
MILD VILTSMAK
Stefan fortsätter att utforska vildsvinsköttets olika potentialer och smakaspekter. Det svenska vildsvinsköttet kommer med all sannolikhet att dyka upp i en eller flera rätter på Stefans nyöppnade restaurang Brutalisten i Stockholm.
– Vildsvinsköttet har en mildare viltsmak, vilket gör att det kan smaksättas på så många olika sätt. Vildsvinsköttets olika detaljer passar till allt från stek till långkok, ragu och grytor. Kocken Desirée Jaks på restaurang Spesso serverar till exempel en underbart god vildsvinsragu med egengjord ravioli.
Stefan hoppas att det bara är en tidsfråga tills grossisterna, slakterierna och vilthanteringsanläggningarna har vässat sitt erbjudande av olika färska styckdetaljer till restaurangerna.
– Själva selekteringen av styckningsdetaljerna är viktig, så att det finns tillgång till olika produkter i olika prisklasser för hela restaurangbranschen. Innovationsgraden är fortsatt låg, så det finns en enorm potential framåt för det här köttet.
SVENSKT VILDSVINSKÖTT
På svensktvildsvinskött.se hittar du inspiration, recept, fakta och tips om var vildsvinskött kan köpas, till exempel på vilthanteringsanläggningar, i gårdsbutiker och i dagligvaruhandeln.