Intresset för växtbaserade produkter ökar lavinartat, men ofta finns det en komponent som saknas – nämligen fett. Den Chalmers-baserade startupen Melt&Marble har forskat fram ett sätt att skapa en mer smakrik och mättande upplevelse utan animalier. Vi lät Anastasia Krivoruchko berätta om företagets ambitioner.

”De fetter som används i dagens växtbaserade produkter har inte riktigt samma typ av sensoriska egenskaper som fett från animaliska produkter, vilket skapar ett slags ”smak-glapp”. På Melt&Marble använder vi oss av fermentering för att skapa animaliskt fett utan djur. Man kan säga att vi programmerar jäst att absorbera sockerarter och omvandla till fetter.

Det är ungefär som att brygga vin eller öl, med skillnaden att jästen producerar fett istället för alkohol. Sen går vi ett steg längre och programmerar jästcellerna att producera riktigt specifika fetter som har en struktur väldigt lik den struktur som finns i fett från kött.

Vi har forskat mycket på Chalmers kring olika typer av lipider, som bland annat används till mat, bränsle och kosmetika. Vi insåg att den här typen av teknologi kunde användas för allt möjligt, men vi bestämde oss för att fokusera på fetter specifikt för mat.

Problemet är i dag tydligt: livsmedelsindustrin har stora problem med köttproduktionen, som står för 15 procent av jordens växthusgaser och bidrar till att hota biologisk mångfald. Antibiotika är ett stort problem, liksom undermålig djurhållning som både skapar etiska dilemman samt riskerar att leda till fler pandemier i framtiden.  

När vi tittade närmare insåg vi att det händer väldigt mycket inom den här sektorn – det finns otroligt mycket innovation och spännande teknologier. Men fettet är fortfarande den sista pusselbiten. Så det kändes som en riktigt bra matchning.

Det pågår en hel del utveckling och innovation kring labbodlat kött, men det är fortsatt svårt att få ner kostnaderna. Det är några år kvar. Vi är övertygade om att växtbaserat kött kommer att dominera på kort sikt. En rimlig väg framåt är sedan hybridlösningar med växtbaserat och labbodlat kött. Vi behöver alla typer av lösningar.

Vi på Melt&Marble började jobba med det här under 2021 och har redan haft en del dialog med livsmedelsproducenter. Vi befinner oss fortfarande i labbfasen.

Det finns redan infrastruktur för fermentering, så vi kommer till en början inte behöva investera i fabriker. Men långsiktigt är visionen förstås att kunna bygga egna fabriker.

Fettet har flera viktiga funktioner – dels handlar det förstås om produktens konsistens. Men fettet bidrar till saftighet och hur smakerna frigörs. Nedbrytningen av fetter bidrar till arom och smak. Så det har flera viktiga egenskaper – både som smakbärare och smakförhöjare. Smakämnen lösta i fettet släpps ut när fettet smälter i munnen.

Det fina med Sverige är att innovationsnivån är generellt väldigt hög. Det är ett samhälle som verkligen bryr sig om hållbarhet och hållbara lösningar. Många tycker också om att äta växtbaserat och mognadstakten för växtbaserad mat är ganska hög. Så det är ett väldigt bra ekosystem att befinna sig i.”

Berättat för Christian von Essen // Heja Framtiden

Also listen to our interview with Anastasia Krivoruchko in Heja Framtiden episode 294: